想蒸出平滑如镜的鸡蛋羹，先看你加的水用对了吗？有人用凉水，有人用温水，今天将重要的事情说三遍，一定要用开水、开水、开水，听明白了吗？
其次是蒸的时间，火候的掌握，千万别炉火旺盛，还有不宜使用铜制品和铝制品，容易出现异味和染色，在家蒸鸡蛋羹时，如果想躲避“马蜂窝、坑坑洼洼、变色、大波浪”，一定要注重细节到位，虽然是一道简单家常菜，但是非常考验人的功夫细节，下面推荐一款虾仁鸡蛋羹，可以当做早餐，或者给孩子下午加餐。
虾仁鸡蛋羹
食材：虾仁、鸡蛋、小葱末
调味：食盐、芝麻香油、生抽、醋
1、一份鸡蛋羹，准备三只虾就够了，去掉外皮，抽离出虾线，用刀切成小段，装入碗中备用。
2、三个鸡蛋打入碗中，重量大约是150克左右，加适量盐入味，用筷子搅拌均匀。
3、鸡蛋和水的比例为1比1.5，150克重的鸡蛋，就要加230克重的水，用蛋抽搅拌，这样打发的比较细腻，避免结块的现象，搅拌个3-5分钟即可。
这个水必须是烧开过的水，提前倒出来晾一晾，让它变成温开水，（35°-40°之间），这种水蒸出来的鸡蛋羹非常嫩滑，内部没有气泡，加水时不用太较真，误差个3、5克，问题不大。
4、过滤一遍，去掉一部分沫子，还有打不散的结块，这种结块偏小，很难发现，必须借助工具才能筛出来，少了这些结块杂质，也能保证表面平滑。
过滤次数，建议2-3次，最少是2次。
5、将虾仁放进去，盖上一层保鲜膜，它能防止水蒸气滴落，砸出坑洼的表面，用牙签扎上几个小孔，先用大火烧开，再转成中火蒸13分钟。
6、等时间到了，打开看一看，妥妥的镜面鸡蛋羹，生抽、醋、芝麻香油、葱花，鸡蛋羹内部没有气孔，表面非常平滑。
技巧总结
鸡蛋提前放盐，一小撮就够了，鸡蛋和水的比例为1比1.5，全部搅散之后，一定要过一遍筛子，去掉沫子和结块，这是前期的工作
接着是蒸鸡蛋羹，保鲜膜扎几个小孔，蒸13分钟左右，如果想吃嫩一点，提前个1-2分钟出锅，没有虾仁，可以用虾米代替。
